Asperges blanches ravigote de Philippe Chevrier

1 botte d'asperges blanches
2 oranges navel

1 clou de girofle

5 graines de cardamome verte

1 anis étoilé

5 grains de poivre de Sechouan

1 échalote

100 g de jambon jabugo

Persil

Cerfeuil

Ciboulette

Vinaigre balsamique

Sel et poivre de Cayenne

Réserver deux pointes d'asperges crues et cuire les autre al dente dans l'eau frémissante. Réserver.

Hacher le persil, le cerfeuil et la ciboulette.

Prélever les zestes des oranges et les presser.

Mettre le jus dans une casserole avec le clou de girofle, la cardamome, l'anis étoilé, le poivre et les zestes. Porter à ébullition et réduire de moitié. Laisser refroidir.

Peler et ciseler finement l'échalote.

Émincer deux pointes d'asperges crues.

Ajouter l'échalote, le hachis d'asperge et les herbes (persil, cerfeuil, ciboulette) au jus d'orange.

Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre de Cayenne et vinaigre balsamique.

Couper les asperges en deux dans le sens de la longueur.

Les enrober de la sauce d'orange.

Les dresser et les garnir de tranches de jabugo.