Blanquette de veau à l’ancienne

1 kg d’épaule de veau coupée en gros cubes
5 carottes
1 oignon
1 poireau
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 clou de girofle
1/2 botte de persil
75 cl de fond blanc de veau ou de bouillon clair de bœuf.
50 cl de vin blanc sec
50 g de beurre
30 g de farine
2 dl de crème double de gruyère
2 jaunes œufs
2 citrons 

3 grains de poivre noir
Gros sel
250 g de champignons de Paris
15 oignons grelots

Mettre dans une casserole à bord haut les cubes de veau, ajouter de l’eau froide à niveau. Porter à ébullition et blanchir la viande pendant trois minutes. Écumer et égoutter. Réserver.
Éplucher les carottes et les tailler en sifflets. Préparer le poireau et la branche de céleri. Peler l’oignon et le piquer du cloude girofle.
Installer la viande dans une grande cocotte, la mouiller avec le fond blanc (ou de bouillon clair de bœuf ) et le vin blanc.
Porter à ébullition. Écumer et dégraisser soigneusement la surface du liquide.
Ajouter les carottes, le poireau, le céleri, l’oignon, le persil, le thym et les grains de poivre. Saler avec trois grosses pincées de gros sel. Couvrir et laisser cuire pendant une heure en écmant régulièrement.
À la fin de la cuisson, débarrasser la viande, la réserver.
Passer le bouillon au chinois.
Éplucher les oignons grelots et les glacer dans une casserole avec 10 g de beurre.
Presser le citron. Parer les champignons de Paris, les laver, les mettre dans une casserole avec de l’eau bouillante à hauteur, le jus du citron et 10 g de beurre. Cuire à couvert pendant dix minutes. Égoutter et conserver le jus de cuisson.
Préparation de la sauce
Porter à ébullition le bouillon de cuisson de la viande. Réaliser un roux dans une casserole avec 30 g de beurre et 30 g de farine. Le laisser refroidir.
Ajouter alors 5 dl de bouillon et le jus de cuisson des champignons. Fouetter jusqu’à la reprise de l’ébullition. Laisser cuire dix minutes.
Au moment du service, mélanger les deux jaunes d’œufs et la double-crème dans un petit saladier. Y ajouter une louche de bouillon chaud, touiller avant de verser le tout dans la sauce.
Chauffer sans porter à ébullition en ajoutant du jus de citron. Goû-
tez pour trouver le bon équilibre.
Assembler les cubes de viande, les oignons grelots et les
champignons, napper de la sauce et servir avec un riz pilaf.

rully