Brandade de morue
La brandade de morue est d'origine nimoise grâce à un cuisinier qui a conçu cette recette dans son premierrestaurant à Alès. On en donne ici deux versions. Une sans ajout de pommes de terre à déguster sur des toasts de pain grillé à l'huile d'olive, l'autre associée à une purée de pommes de terre. Notons que la recette originale ne comporte pas d'ail. Nous respectons ce choix.
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de morue
5 dl de lait
35 cl d'huile d'olive
15 cl de crème
1 feuille de laurier
Poivre blanc
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Pain de campagne + huile d'olive
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800 g de pommes de terre à purée
Lait et crème
1/2 botte de persil
Chapelure
Beurre
RĂ©alisation
Dessaler la morue.
La placer dans le lait froid enrichi d'une feuille de laurier.
Faire chauffer et laisser pocher pendant 15 min.
Éplucher la morue et enlever toutes les arêtes.
La déposer dans un poêlon et l'effeuiller à la fourchette avant de l'écraser au pilon.
Ajouter peu à peu l'huile d'olive comme pour une mayonnaise. Monter la morue en purée. Lorsqu'elle a absorbé toute l'huile, incorporer de la même manière la crème fraîche. On doit obtenir une mousseline extrafine.
Service sur toasts
Couper le pain de campagne en tranches de 15 mm.
Les humecter d'huile d'olive et les dorer à la poêlée.
Lorsqu'elles sont bien dorées, les tartiner de bandade.
Service avec pommes de terre
Hacher finement le persil.
Réaliser une purée de pommes de terre en les taillant en cubes, en les cuisant à la vapeur et en les écrasant finement à la fourchette.
Leur ajouter un peu du lait chaud de la cuisson du poisson et de la crème.
Préchauffer le four à 190°C.
Mélanger les pommes de terre et la brandade et ajouter le persil. Ajuster l'assaisonnement en poivre blanc.
Placer le tout dans un plat allant au four, saupoudre de chapelure, répartir quelques noisettes de beurre sur la surface.
Enfourner pour 15 minutes.
DĂ©guster avec un
juliénas
