Carpaccio de chevreuil aux cèpes
Une recette livrée à l'époque par Daniel Ficht qui transformait un chevreuil en plats inoubliables, souvent accompagné de son péché mignon, les champignons, comme ce tartare de cèpes qui occupe le centre de cette photo.
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de filet de chevreuil pris dans la selle ou de noix de gigue.
1 demi-citron.
32 copeaux fins de parmesan.
200 g de cèpes.
Huile d’olive, sel, poivre.
Réalisation
Trancher finement le chevreuil.
Couper en petits dés les cèpes.
Faire une vinaigrette avec du jus de citron, huile d’olive, sel et du
poivre.
Préparer dans un saladier le tartare de cèpes en mélangeant
les dés de champignons et la vinaigrette.
Oindre soigneusement le fond des quatre assiettes avec une excellente huile d’olive.
Disposer les tranches de chevreuil en couronne et couvrir le fond des assiettes.
Arroser de quelques gouttes de citron.
Au centre de l’assiette, disposer un rond de tartare de cèpes.
Parsemer de copeaux de parmesan.
Servir immédiatement avec des tranches de pain grillé.
Déguster avec un
sancerre rouge