Chapon rôti vu par Patrick Bertron

Patrick Bertron, chef trois étoiles Michelin du Relais Bernard Loiseau à Saulieu nous li-vrait, lors de la glorieuse de Montrevel-en-Bresse 2011, le secret du rôtissage d’un cha-pon rôti. Laissons-lui la parole :
«Le principe de base consiste à ne pas l’agresser au départ avec une chaleur trop vive. On l’enfourne à une température minimaliste, 70-75°C. Puis, lorsque la graisse com-mence à fondre, on peut monter le thermostat à 90°C.
La cuisson peut durer trois à quatre heures, poursuit Patrick. Si la peau prend trop de couleur, il faut protéger la chair avec un papier d’alu.
«Pour éviter un éventuel dessèchement, ce qui est quasi impossible avec une volaille aussi grasse, on peut placer un petit récipient d’eau dans le four qui provoquera une émanation de vapeur et créera une atmosphère humide. Les chanceux qui ont un four-vapeur ajouteront un apport de 10% d’humidité.»
Patrick Bertron insiste sur un point primordial: «Ce sont les convives qui doivent attendre le chapon et non le contraire! Même si le temps peut leur sembler long! Lorsque la vo-laille est quasi cuite, la finition dure une dizaine de minutes. Il faut monter le four à 140-150° pour caraméliser la peau.»
Beaucoup de chefs et de Bressans préconisent de pocher le chapon avant son passage au four. Et Patrick Bertron?
«Pourquoi pas, mais l’opération ne doit pas dépasser quelques minutes et à tous petits frémissements. Je préconise même un aller-retour très rapide dans le bouillon avant l’épreuve du four!»