Civet de lièvre
Un vrai civet de lièvre, cela vous dit?
C’est un gros travail, mais s’il est élaboré dans les règles, la récompense est somptueuse. L’indication «civet» implique que la sauce est liée au sang. Malheureusement, les cuisiniers, par peur de la clientèle, oublient très souvent cette obligation. Ils vous servent donc du ragoût. Cette recette ménage la chèvre et le chou. À vous de décider la finalisation du plat.
Ingrédients pour 4 personnes
1 lièvre
3 oignons
1 carotte
1 branche de thym
1 bouquet garni
1 feuille de laurier
1 l de vin rouge
1 dl de sang de porc
20 oignons grelots
150 g de lard
250 g de champignons de Paris
1 filet de cognac
50 g de beurre
3 c. à s. de farine
1 c. à s. de tomate concentrée
Réalisation
Acheter un lièvre entier chez votre boucher et lui demander (ou pas) 2 dl de sang.
Le découper, placer les morceaux dans une terrine avec les oignons coupés en six, des rondelles de carotte et une branche de thym. Couvrir à hauteur de vin rouge. Réserver toute la nuit.
Le lendemain, égoutter les morceaux et les dorer au beurre et à l’huile en compagnie des oignons et des carottes.
Éliminer la graisse de cuisson et singer (saupoudrer de farine) le lièvre et les légumes. Faire revenir, puis mouiller avec le vin rouge, le
cognac, la tomate concentrée.
Ajouter le bouquet garni, mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 2 h.
Pendant ce temps, faire revenir les grelots et les champi-
gnons.
Blanchir et dorer le lard coupé en dés.
Dresser les morceaux de lièvre dans un plat.
Porter la sauce à ébullition, la retirer du feu, incorporer le sang et bien mélanger à la cuillère de bois.
La passer au chinois, ajouter oignons grelots, champignons et lardons.
Rectifier l’assaisonnement et napper le lièvre.
Déguster avec un
madiran
