Colin sauce genevoise

4 pavés de colin
50 g d'échalotes
35 cl de vin blanc sec

Un bouquet garni (persil, thym et laurier)
1 citron

1 c. à soupe de farine

30 g de beurre
1 jaune d'œuf

1 dl de crème entière
Poivre et sel

Préchauffer le four à 180°.

Peler et hacher les échalotes.

Les répartir au fond d'un plat. 

Disposer les pavés de poisson dessus.

Ajouter 2 dl de vin blanc, 2 dl d’eau, le jus d’un demi-citron et le bouquet garni.

Mettre au four pour 10 min.

Réserver le poisson au chaud (maxi 50°).

Passer le court-bouillon et le garder au chaud.

Réaliser un roux avec le beurre et la farine.

Mouiller avec le court-bouillon additionné de 15 cl de vin blanc, fouetter conscien-
cieusement.

Mélanger dans un bol à part un jaune d’œuf et 1 dl de crème entière.

Verser dans ce bol un peu de sauce liée, puis réunir les deux liquides en faisant atten-
tion à ne pas porter le mélange à ébullition. La température de la sauce ne doit pas dépasser 84 °C!

Rectifier l’assaisonnement avec un filet de citron, sel et poivre, et napper le poisson poché.

chardonnay genevois