Daurade royale aux lentilles vertes et émulsion de champagne

4 tronçons de daurade
1 oignon
1 carotte
1 branche de thym
100 g de lentilles vertes de la Petite Grave
10 cl de champagne
60 g de beurre

Sel et poivre

Couper en fine brunoise l’oignon et la carotte, effeuiller le thym.
Les faire revenir au beurre, incorporer les lentilles. Couvrir à fleur d’eau. Laisser frémir 30 min env. 
Rectifier l’assaisonnement.
Passer les lentilles, porter à forte ébullition le jus de cuisson avec 5 cl de champagne. Incorporer les 60 g de beurre très froid en fouettant.
Marquer sur peau les portions de daurade à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Les glisser au four à 220° pendant 7 min.
Disposer les lentilles égouttées sur les assiettes, poser la daurade.
Ajouter le champagne restant à la sauce, fouetter sur feu vif et napper.

chardonnay genevois