Émincé de chevreuil à la crème

600 g de noix ou de filet de chevreuil paré et dénervé.
2 c.s. d’huile d’arachide

20 g de beurre

Sel, poivre du moulin.
Pour la sauce:
10 g d’échalote ciselée

5 cl de vin rouge

1 dl de fond de gibier (ou de veau)

1 dl de crème à 35%

2 cl de porto rouge
Pour la garniture:
20 oignons grelots épluchés

20 g de beurre

20 g de sucre

200 g de cornes d’abondance

20 g de beurre

20 g de beurre clarifié
50 g de croûtons
20 lardons

Sel et poivre du moulin

savigny-les-baumes

Préparation des petits oignons glacés:
Dans une petite casserole, mettre les oignons grelots. Couvrir d’eau
froide à hauteur. Ajouter le sel, le sucre et 1 noix de beurre.
Cuire doucement en remuant la casserole de temps à autre afin que
les oignons s’enrobent progressivement d’un sirop brillant. Réserver.
Préparation des garnitures:
Nettoyer les champignons dans plusieurs eaux. Les blanchir 1 minute dans l’eau bouillante salée. Égoutter. Éponger sur un linge. les couper en morceaux réguliers. Réserver.
Colorer les croûtons au beurre clarifié. Réserver.
Poêler les lardons à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.
Préparation de l’émincé de chevreuil:
Découper la viande en morceaux de 1 cm x 2 cm. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Dans une poêle chaude assez large, saisir la viande à l’huile (elle ne
doit pas se superposer). Après 1 minute, ajouter 1 noix de beurre.
Cuire 2 minutes. Retirer la viande.
Enlever la graisse de la poêle. Ajouter 1 noix de beurre et l’échalote
ciselée. La laisser suer 3 min,

Déglacer au vin rouge. Réduire de moitié. Ajouter le fond de
gibier. Réduire de nouveau de moitié. Terminer avec la crème.
Faire réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
Passer au chinois et ajouter le porto.
Poivrer généreusement. Réserver au chaud (ne pas faire cuire).
Préparation des cornes d’abondance:
Poêler vivement les cornes d’abondance au beurre. Assaisonner de
sel et de poivre du moulin.
Chauffer les petits oignons avec les lardons.

Couvrir l'émincer de sauce crémée.
Dressage
Sur chaque assiette chaude, disposer l’émincé de chevreuil. Répartir
la garniture (oignons, croûtons, lardons et cornes d’abondance).
Napper de sauce