Filet de sole Pierre Wynants
Pierre Wynants le triple étoilé bruxellois dans son célèbre restaurant « comme chez soi » proposait cette recette devenue mythique. Cette table est animée au-jourd’hui par sa fille Laurence et son beau-fils Lionel Rigolet. Mais ces filets de sole nappés d’une mousseline au riesling enrichie de crevettes grises restent bien en-tendu au menu. Á ne manquer sous aucun prétexte, ce mets est sublime. Nous en proposons une version simplifiée, ce qui ne veut pas dire aisée à réaliser.
Ingrédients pour 4 personnes
8 filets de sole
120 g de champignons de Paris
10 cl de riesling
2 c. à s. d’eau
200 g de beurre
75 g de crevettes grises épluchées
4 jaunes d’œufs
1 citron
RĂ©alisation
Laver, parer et détailler en fines lamelles les champignons. Les enrober d’un filet de citron et réserver.
Dans une casserole déposer les 4 jaunes d’œufs, le riesling,
les 2 c. à s. d’eau, un filet de citron, sel et poivre.
Faire fondre 160 g de beurre, l’écumer légèrement.
Dans une poêle avec 40 g de beurre, cuire les filets de sole 1 min de chaque côté. Réserver.
Faire sauter dans la même poêle les champignons. Réserver.
Préchauffer le four à 140°C.
Commencer l’élaboration de la sauce en fouettant hors du feu le mélange de jaunes d’œuf et riesling. Continuer l’opération sur feu très doux pour la faire mon-ter. Enlever la casserole du feu dès que la sauce prend une certaine consistance.
Ajouter lentement le beurre fondu tout en fouettant en continue. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et éventuellement en jus de citron.
Placer les filets de sole dans le four.
Incorporer les champignons et les crevettes grises à la sauce.
Disposer deux filets de sole par assiette et les napper de sauce.
Servir accompagné de pommes vapeur.
DĂ©guster avec un
puligny-montrachet
