Flan caramel (crème renversée)
Une crème caramel doit rester stable, mais tremblante après démoulage et se liquéfier en bouche. Le secret est d’utiliser plus de jaunes que de blancs d’œufs. Les premiers apportent l’onctuosité, les seconds la structure. La texture doit aussi être lisse. La crème présente de petits trous lorsque la température de cuisson est trop élevée
Ingrédients pour six petits moules individuels
1 l de lait entier
120 g de sucre en poudre
4 œufs entiers
6 jaunes d’œufs
Pour le caramel: 4 morceaux de sucre
Réalisation
Créer un caramel en chauffant doucement les 4 morceaux de sucre avec 2 cuillerées d’eau.
Dès que le sucre fondu devient blond, le répartir dans les six petits moules individuels pour en couvrir le fond.
Dans un grand saladier, fouetter les œufs et le sucre pour bien les blanchir.
Verser alors peu à peu le lait bouillant sans cesser de remuer.
Passer au chinois (passoire fine), enlever la mousse en surface et répartir dans les moules individuels.
La cuisson exige quelques précautions.
Disposer les moules dans un grand plat à bord haut.
Verser de l’eau presque bouillante jusqu’aux deux tiers de la hauteur des moules.
Placer dans le four à 180°.
Le temps de cuisson dépend du four.
Vérifier l’état des crèmes à partir de 20 minutes. Il faut que leur surface ne soit plus liquide lorsqu’on tapote sur le bord du plat ou qu’une fine lame de couteau soit nette, sans adhérence, lorsqu’on la plonge dans un moule.
Sortir le plat du four et laisser refroidir les crèmes dans le bain-marie.
Puis les placer au réfrigérateur.
Pour démouler facilement, passer une lame fine sur le contour de la crème avant de renverser les ramequins et d’en tapoter le fond…