Foie gras de canard aux figues

4 escalopes de foie gras de canard de 100 g chacune.
Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin.
Figues rôties
4 figues violettes.
20 cl de vin rouge.
5 cl de jus de cassis.
1 cl de banyuls.
1 éclat de cannelle.
1 étoile de badiane (anis étoilé).
Salade et vinaigrette
1 petit bol de cresson ou de rampon.
2 cl d’huile de noix.
1 cl d’huile de pépins de raisins.
1 cl de vinaigre de Xérès.

Élaboration des figues 
Chauffer dans une casserole le vin, le jus de cassis, l’éclat d’écorce de cannelle, l’anis étoilé.
Mettre les 4 figues dans un petit plat allant au four, verser le vin chaud dessus et mettre à cuire dans un four à 90° pendant 15 min.
Laisser refroidir les figues dans leur jus de cuisson.
Préparation de la salade et de la vinaigrette
Équeuter et laver le cresson ou du rampon.
Confectionner une vinaigrette avec le vinaigre de Xérès, les huiles de noix et de pépins de raisin, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Finalisation du plat
Chauffer les figues entières dans une petite poêle avec leur jus de cuisson, laisser réduire de moitié en arrosant les figues .
Chauffer fortement une poêle antiadhésive, assaisonner les escalopes et les colorer vivement 1 min sur les deux faces. Les déposer sur une petite grille.
Napper le fond de chaque assiette chaude avec le jus, déposer une quenelle de marmelade, poser dessus l’escalope de foie gras, installer une figue rôtie à côté et le bouquet de salade assaisonné.

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