Les poudings ou pudings sont les noms donnés à de nombreux entremets, froids ou chauds, dont la composition est des plus variée. Le plus connu est bien entendu le plum-pudding anglais qu’on déguster à Noël après plusieurs semaines de repos.
Si les poudings classiques semblent passés de mode aujourd’hui, ils étaient fort prisés au XIVe siècle, si on en juge par les multiples recettes dénichées dans les livres de cuisine de l’époque.
Les cuisinières genevoises avaient donc l’embarras du choix pour préparer ces entremets, tous sucrés en l’occurrence. La version de base était composée de mie de pain cuite dans du lait pour qu’elle soit défaite. « Y battre sept ou huit jaunes d’œufs, de gros raisins secs et du sucre ». On arrose de beurre fondu et assure une cuisson « peu de feu dessous et beaucoup dessus ».
Les oranges amères étaient très prisées, y compris dans un pouding. Leurs écorces sont finement émincées et cuites à grande eau jusqu’à ce qu’elles soient bien attendries. Elles sont alors pilées. La base est constituée de la même quantité de biscotins (petits biscuits fermes et cassants) cuits avec de la crème et du sucre. On mélange tous ces ingrédients en ajoutant six jaunes d’œufs avant de les verser dans une tourtière et de les saupoudrer de biscotins pilés très fins.
Un pouding se cuit aussi à la serviette. On laisse tremper toute une nuit la mie de deux pains dans du lait.
Le lendemain, on mélange dix œufs entiers, de l’eau de fleur d’oranger, des raisins de Corinthe, du citronat coupé menu, du sel et du sucre. On ajoute la mie de pain bien essorée et on place le tout dans un linge pas trop serré. On le lie par le haut, on fait couler un peu de jus dans un petit pochon (pour la sauce) et on plonge le paquet dans l’eau frémissante pendant une heure et demie. Cet entremet est servi avec la sauce élaborée avec le jus récolté, un jaune d’oeuf, du beurre frais et un peu de sucre.
La base des poudings n’était pas toujours le pain. On en découvre à la courge ou à la pomme de terre. La première est précuite, puis travaillée avec du beurre et de la crème, avant un ajout de sucre, de biscotins, d’œufs battus et de… noyaux de pêches. La cuisson s’effectue à bon feu dans une tourtière. Les pommes de terre, elles, sont transformées en purée avec du beurre et de l’écorce de citron haché. Elle est enrichie de jaunes d’œufs, puis les blancs sont neigés (sic) et incorporés. Cet appareil disposé dans un plat est ensuite cuit « sur la braise, ayant soin qu’il y ait plus de feu dessus que dessous ».