Histoire du ramequin au fromage

Vous dégusterez bien un ramequin au fromage ? Oui, mais à l’ancienne ! La tartelette qui nous est familière aujourd’hui n’a qu’un rapport lointain avec la recette originale qu’on découvre dans les livres de cuisine des siècles passés. Le ramequin du XVIII et XIVe siècle mettait en scène des tranches de pain, des œufs et, bien entendu, du fromage.

Le gruyère était plébiscité dans la Cuisinière genevoise vers 1800. Il était coupé en tranches « bien minces » qu’on faisait fondre avec un morceau de beurre frais et trois cuillerées de crème. On versait cette masse onctueuse sur le pain avant de placer le tout en tourtière avec feu dessous et dessus. Une autre manière de pro-céder était aussi proposée. Il fallait piler au mortier de marbre du gruyère, des œufs, du beurre et de la crème fraîche. Verser le tout sur des tranches de pain dans la fameuse tourtière, toujours « feu dessous et dessus ».

Un siècle plus tard, Louis Maillard, professeur de cuisine genevois, propose dans son ouvrage La cuisine des familles trois versions de ramequin. La première est à base de pâte à choux et le résultat final n’est rien d’autre qu’une gougère. La seconde se rapproche de la formule tartelette dans une recette intitulée « ramequin en petits pâtés ». Des moules sont chemisés de pâte brisée ou feuilletée et garnis d’un mélange de fromage râpé, crème, beurre fondu, œufs battus, farine, sel et poivre. On les recouvre de petits dés de fromage et on place au four, à chaleur modérée, pendant 15 à 20 minutes. Maillard précise qu’on peut réaliser la même préparation sous forme de gâteau.

Cela dit, il est intéressant de se plonger dans la recette suivante appelée « Ramequin au plat ». Ici, ni pain, ni pâte, mais un simple récipient de porcelaine. Lorsque l’appareil au fromage sort du four, il est tout gonflé. Presque comme un soufflé…
Les auteurs du périodique « La jeune ménagère », dans une édition de 1900, décli-nent aussi une recette de ramequin au fromage. Vraiment à l’ancienne. Un petit bijou : Pour 4 personnes, prendre 2 tasses de lait, 60 g de fromage, 4 œufs battus. Mêler bien le tout (le fromage est donc râpé). Mettre au fond d’un plat creux en terre ou en fer émaillé bien graissé quelques tranches de pain très minces. Verser la préparation fromagère et cuire à four très chaud pendant 45 minutes. Le journal promet des œufs gonflés et dorés. Ils risquent cependant de noircir… Ah ! La cerise sur le gâteau ! Les auteurs ajoutent : « Pour faire ce plat plus volumineux et plus économique, on n’a qu’à augmenter la proportion du lait et des tranches de pain. » Il n’y avait déjà que 15 g de fromage par personne.  L’économie ménagère est tout un art !