Huitres en gelée au pamplemousse

24 huîtres  (spéciales No 2)
2 pommes granny smith
2 pamplemousse rose
1 dl de fumet de poisson
3 feuilles de gélatine
3 citrons verts
2 dl de crème fleurette
½ botte de persil
Cerfeuil
Gros sel

Cuire les huîtres 15 secondes au couscoussier.
Les ouvrir, les extraire et les égoutter dans une passoire. Conserver le jus.
Nettoyer les coquilles et les aligner sur une plaque garnie de gros sel. Placer au froid.
Détailler les pamplemousses roses en petits dés.
Faire de même avec les pommes granny smith, taillées, elles, en julienne.
Râper finement le zeste des citrons verts et les presser.
Ciseler le persil.
Réaliser la gelée en chauffant 2 dl de jus d’huîtres et 1 dl de fumet de poisson. Ajouter 3 feuilles de gélatines préalablement ramollies à l’eau froide.
Tailler les huîtres en gros dés. Les verser dans un cul-de-poule posé sur de la glace avec les dés de pamplemousse, la julienne de pomme, le zeste et le jus de 2 citrons verts et le persil ciselé. Mélanger, rectifier l’assaisonnement.
Répartir ce mélange dans les 24 coquille, recouvrir d’une couche de gelée et placer au réfrigérateur au minimum 1 h.
Monter 2 dl de crème en neige, ajouter le zeste et le jus du dernier citron vert, réserver au froid.
Recouvrir 4 assiettes de gros sel, disposer 6 huîtres par assiette.
Réaliser de petites quenelles avec la crème, les déposer sur les huîtres.
Décorer avec des feuilles de cerfeuil.

chassagne-montrachet