Huîtres gratinées au champagne
Voilà une recette de fête mettant en scène des huîtres dont vertus aphrodisiaques sont connues depuis la nuit des temps. Cette entrée n’est pas très facile à réaliser, mais dès qu’on maîtrise l’élaboration du sabayon, c’est un jeu d’enfant !
Ingrédients pour 4 personnes
12 huîtres creuses No 4 (Gillardeau si possible)
15 cl de champagne
6 jaunes d’œufs
100 g de beurre clarifié
Préparation des huîtres
Ouvrir les huîtres, récupérer leur eau et la filtrer.
Détacher les huîtres des coquilles, les verser dans un bol avec leur deuxième eau.
Nettoyer les coquilles, les réserver.
Verser l’eau des huîtres dans une casserole, ajouter 1 dl d’eau.
Porter à ébullition et pocher les huîtres pendant 10 secondes, surtout pas plus.
Les récupérer délicatement avec une écumoire et les déposer sur un linge.
Le sabayon
Dans une casserole, déposer les jaunes d’œufs et verser le champagne.
Poser le récipient sur un feu très doux et battre la préparation au fouet pour l’émulsionner.
Le mélange épaissit lentement. Dès qu’il a pris beaucoup de volume (le fond du récipient doit apparaître sous le fouet), enlever la casserole du feu.
Ajouter immédiatement le beurre clarifié fondu.
Rectifier l’assaisonnement, réserver.
Finition
Allumer le gril du four.
Prendre une plaque et la garnir d’une couche de gros sel.
Disposer les 12 coquilles vides.
Placer une huître dans chaque coquille.
Les recouvrir de sabayon.
Faire gratiner pendant 3 ou 4 minutes. Vérifier les surfaces pour qu’elles soient bien dorées.
Disposer trois huîtres par assiette par assiette.
Déguster avec un
muscadet
