Jarret de porc braisé

2 beaux jarrets de porc 

100 g de lard salé

1 chou vert frisé

140 g de beurre

35 cl de madère

50 cl de fond de volaille

Gros sel, sel fin et poivre noir

Blanchir les jarrets pendant 20 m,in dans l'eau frémissante.

Les sortir et les éponger.

Préchauffer le four à 160°C.

Placer les jarrets dans une cocotte avec les 30 cl de madère et 30 cl de fond de volaille. Couvrir et enfourner pour 40 min.

Laver le chou et enlever les feuilles extérieures.

Le blanchir 3 min dans l'eau frémissante. Le laisser refroidir.

Détacher ses feuilles et les émincer grossièrement.

Tailler le lard en bâtonnets et les dorer à sec dans une poêle.

Fondre dans une cocotte 80 g de beurre. Y verser le chou et les lardons.

Faire compoter le légume pendant 45 min.

Extraire les jarrets.

Verser dans leur jus de cuisson les 20 cl de fond de volaille restant et réduire ce jus d'un tiers. Réserver.

Au moment de servir

Couper les jarrets chauds en tranches et les disposer sur la compotée de chou.

Chauffer la sauce, lui ajouter les 5 cl de madère restant et la monter avec 60 g de beurre glacé. La présenter en saucière.

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