Jarret de veau printanier

4 épaisses tranches de jarret de veau
500 g de petits pois écossés
6 carottes nouvelles
2 cœurs de laitue romaine
12 oignons grelots
2 branches de thym
1 branche de romarin
1 dl de vin blanc sec
3 dl de bouillon
80 g de beurre
Sel
Poivre

Saler les tranches de jarret. Les dorer au beurre sur toutes
leurs faces. Réserver.
Déglacer la cocotte avec le vin, laisser réduire de moitié.
Remettre les jarrets dans la cocotte avec 1 branche de thym
et 1 de romarin.
Mouiller à hauteur de la viande avec le bouillon.
Cuire à couvert et à feu doux pendant 2 h 15.
Pendant ce temps, couper en julienne les cœurs de laitues.
Peler les oignons grelots.
Gratter les carottes et les couperen petits tronçons.
Dans une sauteuse, réunir les petits pois, les laitues, les carottes et les petits oignons.
Ajouter 50 g de beurre, 5 cl d’eau, 1 branche de thym, 1 pincée de sel, un voile de poivre.
Porter à ébullition et faire mijoter 10 minutes à feu modéré.
Ôter les jarrets de la cocotte, réduire le fond de cuisson si nécessaire. Il doit en rester environ 15 cl.
Remettre les jarrets dans la cocotte.
Les entourer avec les légumes et leur jus de cuisson.
Faire chauffer pendant 5 minutes. Servir. 

rosso di montalcino