L'art d'accommoder les œufs

Depuis la nuit des temps, l'œuf est un aliment de base. Il y a bien longtemps, il était souvent traité différemment qu’aujourd’hui. Faisons un petit tour des popotes d’antan pour vérifier s’il n’y a pas des recettes qui pourraient faire notre bonheur.
L’œuf au plat, par exemple, prend des chemins de traverse. Il est appelé au beurre noir lorsque le blanc est cuit dans la poêle. On la retire et l’on met la pêle (sic) rouge sur les jaunes pour les cuire avec un peu de vinaigre ou de verjus. Cette fameuse pêle, rougie dans le feu, faisait office de gril. 
Elle réapparaît dans l’élaboration de l’œuf à la crême (sic). On fait cuire cette dernière, enrichie de zeste de citron râpé et de sucre. Lorsqu’elle est en ébullition, on casse les œufs sans les défaire. Le blanc pris, on saupoudre de sucre et on passe sous la pêle. Essayez sous le gril !
Il vous reste du jus de rôti ou de gigot, chauffez-le, cassez-y des œufs, mélangez, ajoutez poivre et beurre frais. La Cuisinière genevoise propose une version identique sur une base d’anchois revenus au beurre.
Les  œufs en tripes sont très anciens, car Vincent La Chapelle en donnait déjà la recette dans son Cuisinier Moderne paru en 1736. On prend des œufs durs, on les coupe en tranche et on les jette dans une casserole où mitonne du bouillon additionné de beurre et de poivre. On mélange, on ajoute un jus d’orange et on déguste. La recette des œufs en fricassée de poulets est très proche. On roussit des quartiers d’œufs dur dans le beurre, on saupoudre de persil haché, on mouille avec du bouillon.
Si on essayait les œufs au café ? Élaborons six ou sept tasses de café bien chargé. Délayons six jaunes d’œufs avec trois ou quatre cuillerées de sucre, mélangeons, cuisons jusqu’à épaississement. La lecture de cette recette de la Cuisinière genevoise laisse perplexe. Car enfin, on se retrouve avec une crème au café qui aurait sa place dans le chapitre des desserts.

Les œufs en tripes.