La réussite du Crescendo

Massimo Torri a réussi son pari ! Transformer la Brasserie St-Georges en resto-lounge, le Crescendo, au cadre cosy, à la belle terrasse couverte et chauffée, à l’accueil convivial de Michel Bruguier et à la cuisine élégante de Salvatore Sutera. Un cuisinier sicilien qui a navigué entre l’hôtellerie de luxe italienne (Rocco Forte) et genevoise (Kempinsky et hôtel d’Angleterre).
Sa carte oscille ainsi entre deux arts culinaires qui se croisent parfois dans les assiettes. À l’image de ces Saint-Jacques mariées à de la… mortadelle ! Les première sont vivement rôties, tout en restant translucides, bravo ! La seconde se tortille en tranches fines accompagnées d’une variation sur la pomme verte. Cela fonctionne car les deux produits offrent une texture onctueuse comparable.
Une pasta pour suivre ? Non, deux ! Dégustons d’abord les raviolis del plin à la pâte al dente et à la farce (bœuf et cochon) goûtue. Ils se prélassent dans une sauce crémée parfumée au laurier, thym, romarin, sauge et … vanille. Salvatore les constelle de poudres de cèpes et de poireau brûlé. Étonnant et superbon !
Les conchiglionis font la foire, eux, avec des gambero rosso. Ils sont couchés sur un lit de tomates mijotées avec piment et bisque de crustacé. Le chef les décore de burrata écrasée à l’huile d’olive et des petites crevettes rouges. Il parfait son œuvre avec un filet d’olio gambero, huile parfumée aux carcasses de crustacé. On se régale !
Une aile de raie pour terminer ? Taillée en rectangle, elle bonze dans la poêle, avant de rejoindre un artichaut violet éclaté et frit, des salsifis rôtis, de belles touches d’émulsion de pommes de terre et un cordon de jus de poisson corsé. La raie fond en bouche, l’artichaut croustille, les papilles s’affolent. Quel plaisir !
La fête se termine sur des bouchées de cheesecake à la façon basque… Sans base de biscuit et moelleux à souhait. Il sait tout faire, Salvatore !
Et on vous le redit, Massimo Torri a vraiment réussi son pari !

Le Crescendo

Une terrasse couverte et chauffée.

Salvatore Sutera et Massimo Torri

Ravioli del plin

Saint-Jacques et mozzarella

Conchiglionis aux gambero rosso et burrata

Aile de raie et artichaut violet éclaté