Les secrets d'un bon poulet rôti

Ah! Réussir un somptueux poulet rôti… Uniformément doré, à la peau croustillante couvrant des suprêmes moelleux. Franchement, ce n’est pas si facile. Alors tentons de découvrir les secrets de la réussite.

Bien entendu, l’acteur principal doit être irréprochable. Une volaille de grande naissance, qui a couru dans le pré, qui s’est nourrie de grains soigneusement sélectionnés. Il va coûter cher, allez-vous rétorquer. C’est vrai, mais pour une occasion exceptionnelle, un petit effort financier est toujours récompensé.

Cela dit, un poulet qui n’est pas issu de la noblesse de la plume n’est pas à dédaigner. Il doit avoir été élevé en  (semi-)liberté, été bichonné par le paysan et bénéficier d’une appellation d’origine, gage, a priori, d’excellence.
Si dorer la peau du volatile n’est pas vraiment compliqué, ne pas dessécher ses blancs à la cuisson est vraiment une priorité. Il faut préparer donc le préparer soigneusement. D’abord fourrer l’intérieur d’un bouquet d’herbes aromatiques (thym, romarin, une demi-feuille de laurier et de la sauge). On y met aussi une grosse noix de beurre.
Certains cuisiniers remplacent ce dernier par un ou deux petits-suisses qui apportent une humidité bienfaisante.

L’extérieur doit être aussi graissé et assaisonné. Huile de tournesol ou d’olive? Beurre? Selon son goût… Du sel, mais évitons le poivre qui aura tendance à brûler en surface. De toute façon c’est la cuisson qui joue le rôle prédominant. L’idéal est de démarrer à four froid pour ne pas brutaliser les chairs.

Tous les (bons) cuisiniers vous le confirmeront, la position du poulet dans la lèchefrite est primordiale. Il va changer trois fois de position. Les 20 premières minutes, il est couché de côté sur l’aile gauche. Les 20 minutes suivantes, demi-tour sur l’aile droite. Pour le dernier quart d’heure, il est placé sur le dos pour parfaire la caramélisation de la peau. Si vous avez bien compté, le temps total atteint 55 minutes. Valable pour une volaille vidée jusqu’à deux kilos.
Éviter surtout une surcuisson qui raidira les chairs.

Un petit truc, sachez que votre poulet est cuit si, lorsque vous le piquez à la jointure des cuisses, le liquide qui sort n’est ni rouge ni rosé.
Et la température de cuisson, direz-vous? Pendant les deux premiers tiers de rôtissage, compter 180°C. Pour l’ultime
phase, on peut monter à 200°C si la peau est vraiment pâle.
Dans un four traditionnel, chaleur tournante ou non, il faut arroser la bête toutes les dix minutes. Et même toutes les cinq minutes dans le dernier quart d’heure.
Si vous avez la chance de posséder un four avec fonction vapeur, cette dernière peut remplacer l’arrosage systéma-
tique. Expérience faite avec une volaille de 2,5 kg nécessitant une 65 minutes de cuisson: 2 x 22 minutes à 170°C avec 30% de vapeur et 21 minutes à 200 °C en conservant 10% de vapeur. Une réussite totale!