Marmite de légumes Guy Savoy

200 g d'épinards
200 g de mange-tout
200 g de haricots verts
1 petite aubergine
1 fenouil
3 carottes
2 courgettes
8 pommes de terre grenailles
Beurre
Huile d'olive
2 tomates bien mûres
Persil et cerfeuil ciselés
Fleur de sel et poivre mignonnette

Trancher les aubergines en rondelles d’un centimètre d’épaisseur, les saler et les laisser dégorger deux heures.
Couper le fenouil en gros cubes.
Peler et trancher les carottes en rondelles.
Peler et épépiner les tomates et les tailler en petits dés.
Cuire séparément tous les légumes. Il doivent rester al dente:
Sauter l'aubergine, les courgettes et le fenouil à l'huile d'olive.
Passer les épinards quelques secondes au beurre.
Cuire les mange-tout et les haricots verts à l'eau frémissante.
Dorer les pommes de terre au beurre.
Préparer une sauce vierge avec les tomates, de l'huile d'olive, le persil, le cerfeuil, de la fleur de sel et de la mignonnette de poivre noir (poivre concassé).
Faire chauffer les légumes dans une cocotte en fonte, les enrober de sauce vierge et servir.

tavel