Mi-cuit de bœuf iodé de caviar

200 g de rosbif de bœuf cuit coupé en fines tranches
200 g de filet de bœuf paré
1 jaune d’œuf
Sauce Worcestershire
Piment d’Espelette
Sel
Pour le crumble aux graines
15 cl de lait
50 g de beurre
15 g de maïzena
120 g de mie de pain aux graines
Pour la crème acidulée à l’aneth
200 g de crème aigre
½ jus de citron vert
Aneth ciselé
Piment d’Espelette
Sel
Pour la garniture
Petites pousses de salade
80 g de caviar

Mi-cuit de bœuf :
Tailler le filet de bœuf en tous petits dés comme pour un tartare.
Assaisonner avec le jaune d’œuf, du piment d’Espelette, de la sauce Worcestershire et du sel.
Étaler une feuille de film alimentaire, y déposer le tartare de bœuf et rouler de façon à former un rouleau de 2 cm de diamètre. Faire durcir au congélateur.
Étaler les tranches de rosbif sur du film alimentaire.
Y déposer le rouleau de tartare de bœuf et rouler le tout de façon à avoir le tartare entou-ré de rosbif.
Trancher en tronçons de 3 cm et réserver au frais.
Crumble aux graines:
Émietter le pain aux graines.
Mélanger le lait, le beurre et la maïzena dans une casserole.
Amener à ébullition en remuant constamment.
Ajouter le pain aux graines émietté.
Étaler sur une feuille de cuisson et faire sécher au four à 160 °C pendant 30 minutes. Concasser au couteau.
Crème acidulée à l’aneth
Mélanger le jus de citron avec une pincée de sel et deux ou une pincée de piment d’Espelette.
Ajouter la crème, puis l’aneth ciselé.
Mélanger et réserver au frais.
Dressage de l’assiette
Répartir le crumble au fond des assiettes.
Y déposer 3 à 4 mi-cuits de bœuf par personne.
Surmonter chaque mi-cuit d’une noisette de caviar.
Garnir avec des points de crème acidulée. 
Entourer de petits pousses de salade.

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