Dans la tradition du Noël provençal, le «gros souper» (gros soupa) constituait le repas servi avant la messe de minuit. Il était dressé sur trois nappes blanches (la Sainte-Trinité) et illuminé par un chandelier supportant trois bougies représentant le passé (les proches disparus), le présent (la famille et les amis) et le futur (les enfants à venir).
Ce repas est appelé le gros souper par comparaison aux repas habituels qui n’étaient pas vraiment copieux. Il était constitué de sept plats maigres dont l’aigo boulido, bouillon simplement composé d’eau et d’ail et parfumé au thym, au lau-rier et à la sauge. Les légumes constituaient l’essentiel des aliments proposés, cé-leri, artichauts, bettes, choux, épinards. Ils accompagnaient de l’anchoïade, des escargots ou de la morue.
Cette dernière était très répandue au XVIIIe siècle en Provence, car les pêcheurs amenaient les cabillauds à Nîmes pour les échanger contre du sel provenant des salins du Midi. Cela explique pourquoi la brandade est originaire de cette région. Les ménagères avaient pris l’habitude d’écraser la chair du poisson avec de l’ail, de l’huile d’olive et du lait. Certaines ajoutaient des pommes de terre. La bran-dade était née et fut popularisée par le chef de cuisine Charles Durand, natif d’Alès où il ouvrit un premier restaurant avant de s’installer à Nîmes.
Selon la tradition, les plats du gros souper sont disposés tous ensemble sur la table. Ils côtoient les incontournables treize desserts, dont on découvre la tradition sous le nom de calenos dans les écrits d’un curé de Marseille à la fin de XVIIe siècle.
Selon les descriptions qui se succèdent au cours des siècles suivants, leur composi-tion reste constante: des fruits frais ou secs (figues, raisins, pruneaux, oranges, pommes, poires), des pachichòis ou mendiants (amandes, noisettes, noix), des nou-gats blancs et noirs, etc.
La composition varie en fait d’un village à l’autre. Ce n’est qu’en 1925 que leur nombre est fixé à treize par un écrivain d’Aubagne, Joseph Fallen, dans le journal «La Pignato». Au centre de ces desserts se trouve la fameuse pompe à l’huile, qui se trempe dans du vin cuit ou du ratafia. Incontournable sur les tables de Noël