Noisettes de chevreuil Saint-Hubert

Pour la marinade
75 cl de bon vin rouge
1 oignon et 1 carotte taillés en mirepoix 
1 branche de persil
1 branche de thym
1 clou de girofle
3 cm de romarin
6 baies de genièvre
1 feuille de laurier

Ingrédients principaux
1 selle de chevreuil de 2 kg
150 g de beurre
150 g de crème fraîche
5 cl de cognac
1 cuillère à soupe de gelée de
groseille
2 cuillerées à soupe de concentré
de tomate
1 bouquet garni

Faire mariner toute une nuit ces filets dans un bon vin rouge en compagnie d’une mirepoix d’oignon et de carotte et d’un bouquet garni (persil, thym, laurier, clou de girofle, romarin et baies de genièvre).
Le lendemain, sortir les filets et passer la marinade dans une passoire. Réserver à part le vin rouge et les éléments aromatiques. Préparer un fond de gibier en concassant les os de la selle.

Les faire dorer dans le beurre avant d’ajouter la mirepoix de la marinade.
Continuer de dorer ces éléments.
Lorsqu’ils ont pris couleur,  mouiller avec le vin rouge, ajouter 2 cuillerées de tomate concentrée, le bouquet garni de la marinade. Laisser mijoter pendant 1 h en écumant.

Passer alors le liquide restant dans un chinois et le réduire jusqu'à obtenir une bonne puissance gustative.
Tailler les filets de chevreuil en noisettes. Saler, poivrer et les
sauter au beurre. Elles doivent rester presque saignante.

Déglacer la sauteuse avec 5 cl de cognac, ajouter le fond de gibier.

Monter cette sauce avec du beurre glacé et de la crème.

Ajouter 1 cuillerée à soupe de gelée de groseille.

Rectifier l’assaisonnement.
Dresser les noisettes de chevreuil, les napper de sauce et les
servir avec des spaetzle et du chou rouge aux figues. 

savigny-lès-beaune