Oeufs au coulis de petits pois

8 œufs extra-frais
500 g de petits pois
100 g de parmesan Reggiano
100 g de lard di Colonnata
10 g de poivre de Jamaïque
10 cl d’huile d’olive
Poivre de la Jamaïque

Réaliser une huile de poivre:

Infuser du poivre de Jamaïque dans de l’huile d’olive sur un feu doux pendant 20 minutes. Ensuite mixer puis réserver.

Cuisson des oeufs

Cuire les œufs 5 minutes dans une eau frémissante. Les refroidir immédiatement dans une eau avec des glaçons, puis les écaler.

Mousseline de petit pois

Écosser les petits pois, les cuire 8 min à l’eau, les égoutter et les mixer.
Incorporer des copeaux de lard di Colonnata et une goutte d’huile de noisette. Saler, poivrer.

Dressage

Chauffer les œufs pendant 2 minutes dans une eau frémissante.
Dresser la mousseline chaude de petits pois en cercle, 
Déposer délicatement deux œufs sur la mousseline de petit pois.
Á l’aide d’un économe, râper quelques copeaux de parmesan et napper d’une cuillère d’huile de poivre.

saint-amour