Osso buco de veau aux olives

4 osso buco de veau bien dodus
20 olives grecques dénoyautées.
2 c. à soupe de câpres.
12 tomates séchées.
2 petits citrons confits.
2 oignons rouges.
Laurier, thym, romarin.
2 dl de vin blanc sec.
Jus ou demi-glace de veau.

Émincer assez finement les oignons rouges.
Rôtir les osso buco sur toute leur face dans l’huile d’olive.
Débarrasser la viande sur une assiette. Faire dorer des oignons émincés dans la cocotte.
Lorsqu’ils sont fondants, déglacer avec du vin blanc.
Gratter le fond de la cocotte, ajouter un verre d’eau et du jus ou la demi-glace de veau pour obtenir un fond de cuisson parfumé.
Installer les osso buco dans la cocotte.
Les entourer avec les olives, les câpres, les citrons confits taillés en cubes, les tomates séchées, le thym, le romarin et la feuille de laurier. Enfourner pendant quatre heures à 85°.
Avant de servir, rectifier l’assaisonnement de la sauce.
Servir avec des tagliatelles fraîches.

brunello di montalcino