Parmigiana di Melanzane (aubergine au parmesan) 

4 aubergines

500 g de tomates

1/2 bouquet de basilic

50 g de parmesan reggiano râpé

100 g de mozzarella

Huile d'olive

25 g de beurre
Sel et poivre

Couper les aubergines dans la longueur en tranches de 5 mm d'épaisseur. Les saler et les laisser dégorger pendant 1 h.

Peler, épépiner et couper les tomates en petits cubes.

Les mettre dans une casserole avec 5 feuilles de basilic, 1 c. à s. d'huile d'olive, sel et poivre et porter à petite ébullition pendant 20 min.

Rincer et sécher les tranches d'aubergine et les dorer à la poêle avec un peu d'huile d'olive.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un plat pour le four, couvrir le fond d'une couche de tomate, poser des lames d'aubergines, les saupoudrer de parmesan, aligner quelques tranches de mozzarella. Recouvrir de tomate et renouveller l'opération jusqu'à l'épuisement des éléments.

Parsemer la surface de noisettes de beurre et enfourner pour 35 min.