Pithiviers de canard au foie gras
Partons en compagnie de Christian Constant dans le sud-ouest pour confectionner ce pithiviers qui nous avait ravi lors d’une soirée festive au Violon d’Ingres, la table parisienne étoilée du grand chef français. Il constitue un savoureux mets de fête.
Ingrédients pour 4 personnes
4 cuisses de canard confite
4 oignons
400 g de lentilles vertes
1 branche de céleri
1 c. à s. de cassonade
8 dl de bouillon de poule
50 g de beurre
1 c. à c. de curry Madras
Préparation
Peler et émincer finement les oignons.
Tailler en fine brunoise la branche de céleri.
Les faire suer au beurre dans une cocotte.
Laisser un tiers des oignons dans la cocotte et réserver les deux autres tiers.
Saupoudrer de curry les oignons dans la cocotte, ajouter la brunoise de céleri et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 5 min.
Ajouter les lentilles, les enrober et mouiller avec le bouillon de poule chaud.
Laisser mijoter les lentilles pendant 30 min. Réserver.
Faire chauffer les cuisses de canard pendant 5 minutes au microonde pour faciliter leur préparation.
Ôter la peau, dégraisser et effiler la chair finement la chair, la déposer dans un grand saladier.
Dans une casserole, déposer les deux tiers des oignons fondus, ajouter la cassonade et faire caraméliser à feu doux.
Incorporer les oignons caramélisés à la chair de canard confite et bien mélanger.
Façonner 4 galettes avec le canard.
Au moment du service, poêler les galettes à feu vif pour obtenir des surfaces croustillantes.
Réchauffer les lentilles et les servir avec une galette.
DĂ©guster avec un
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