Queue de bœuf aux carottes
Cette recette a été mise au point par Georges Blanc à Vonnas. Il utilise ici du banyuls, mais précise qu'on peut aussi utiliser du porto. On peut servir ce plat avec les célèbres crêpes vonassiennes.
Ingrédients pour 4 personnes
2 queues de boeuf
3 échalotes
75 cl de banyuls
2 c. à s. de crème fraîche
Beurre
Garniture aromatique
2 carottes
1 poireau
1 navet
1/2 céleri rave
1 oignons piqué d'un clou de girofle
1 bouquet garni (persil, thym et feuille de laurier)
2 baies de genièvre
1 pincée de poivre noir en grains.
Pour les carottes
800 g de carottes
1 pincée de sucre en poudre
60 g de beurre
2 c. à s. de persil haché
Sel et poivre
Préparation
Couper les queues de boeuf en tronçons de 5 cm et les déposer dans l'eau froide pour les dégorger pendant 6 h.
Peler et émincer les échalotes. Réserver.
Peler les légumes de la garniture aromatique.
Déposer dans une cocotte les morceaux de queues, les légumes et les épices, verser 50 cl de banyuls et compléter avec de l'eau froide à hauteur de la viande.
Porter à ébullition et mijoter à feu doux pendant 3 h.
Éplucher les carottes, la couper en rondelles, mouiller avec 7 dl d'eau salée, poivrée et sucrée. Cuire sur feux doux à découvert jusqu'à réduction du liquide. Ajouter les 60 g de beurre et le persil. Réserver au chaud.
Égoutter les tronçons de queues de boeuf.
Dégraisser le bouillon, le réserver.
Déssosser, dénerver la viande et émietter la viande. Réserver.
Dans une casserole, verser les 25 cl de banyuls restant et ajouter les échalotes émincées. Réduire à sec.
Ajouter 50 cl de bouillon et réduire de moitié. Incorporer la crème fraîche et le beurre en parcelles. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Humecter la compote de queues de boeuf avec 5 cl de sauce.
Façonner deux quenelles de compote sur chaque assiette, décorer avec les carottes en rosace, entourer avec la sauce au banuyls.
Déguster avec un
collioure rouge