Rouget aux cocos et jambon bellota

200 g de haricots cocos
1 feuille de sauge
1 branche de romarin
2 dl de fond blanc
40 g de beurre
40 g d’huile d’olive
4 filets de rouget
4 tranches de jambon ibérique bellota
Basilic, fleur de sel et poivre

Garniture niçoise:
2 filets d’anchois
4 pétales de tomates séchées
1 c. à s. de câpres
1 c. à s. d’olives taggiasche
4 feuilles de basilic

Mettre les haricots cocos dans une casserole avec la sauge et le romarin. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition et cuire doucement pendant 40 minutes.
Ajouter une pincée de fleur de sel à la fin de la cuisson.
Chauffer le fond blanc (ou du bouillon de volaille) et l’émulsionner avec le beurre très froid et l’huile d’olive. Assaisonner avec sel et poivre.
Préparer la garniture niçoise en tranchant tous les éléments en fine julienne et en les mélangeant avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Réchauffer les haricots cocos dans le fond blanc émulsionné.
Parallèlement, cuire à la vapeur douce les filets de rouget assaisonnés pendant deux minutes.
Dresser les haricots avec un peu de fond blanc dans des assiettes creuses, poser les filets de rouget, garnir avec une tranche de jambon ibérique Bellota, la garniture niçoise et une feuille de basilic.

côte de Provence blanc ou rosé