Saladine de filets mignons de chevreuil

4 filets mignons de chevreuil

1 lobe de foie gras de canard cru

1 dl de gamaret

1 dl de fond de veau ou gibier

Saladine très fraîche

4 gros champignons de Paris

Vinaigrette

Huile d’olive

Beurre

Sel et poivre.

Rôtir à l’huile et au beurre les filets de chevreuil dans une poêle en fonte. Les dorer sur toutes les faces.
Débarrasser sur une assiette, recouvrir de papier-alu pour les tenir tièdes.
Dégraisser la poêle, déglacer avec un verre de gamaret.
Ajouter le fond de gibier ou de veau, réduire à l’état sirupeux.
Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir.

Ajouter 4 cuillerées de vinaigrette, émulsionner et rectifier l’assaisonnement.
Tailler des lamelles de foie gras de 1 cm d’épaisseur, les dorer rapidement à sec dans une poêle Tefal très chaude.
Trancher les champignons.
Dresser en dôme la saladine, répartir les filets de chevreuil taillés en fines aiguillettes, le foie gras, les champignons.
Arroser de sauce tiède.

saint-amour