Salsifis glacés

4 beaux salsifis.
2 cuillères à soupe de farine.
1 citron.
10 cl de fond blanc de volaille.
½ bottillon de coriandre
fraîche.
20 g de beurre.
5 g de mesclun.

Éplucher les salsifis, les couper en tronçons de 5 cm.

Mélanger au fouet 2 litres d’eau froide et la farine, ajouter le jus d’un citron et assaisonner.
Les cuire à petit frémissement pendant 20 minutes, ils doivent rester très légèrement croquants.
A l’aide d’un emporte-pièce cylindrique de 1 cm de diamètre, les
retailler pour obtenir de parfaits petits rondins.

Chauffer un peu de beurre dans une sauteuse, rouler dedans les salsifis pendant 1 minute, mouiller avec le fond blanc et terminer la cuisson quelques instants, avant d’ajouter la coriandre ciselée