Sauté de veau Marengo
Des batailles de Napoléon, il reste une recette, celle du sauté de veau Marengo. Un plat né dans le petit village du Piémont qui lui donne son nom. Le cuisinier de l’empereur le lui concocta avec les moyens du bord après une victoire remportée contre les Autrichiens. Cette création était composée de poulet, d’œufs, d’écrevisses, de tomates. Napoléon a adoré, en a redemandé et le plat s’est transformé au fil du temps. Le veau a ainsi remplacé le poulet, les champignons les écrevisses. La tomate, comme le nom, est resté. Alors vive l’empereur et au travail!
Ingrédients pour 4 personnes
800 g d’épaule de veau
500 g de tomates
2 oignons rouges
1 carotte
16 oignons grelots
200 g de champignons de Paris
20 g de farine
1 dl de vin blanc sec
5 dl de bouillon
100 g de beurre
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 bouquet garni (persil, thym
et laurier)
1 c. à soupe de persil haché
1 demi-citron
3 tranches de pain de mie
Préparation
Parer l’épaule de veau et la découper en gros cubes.
Peler la carotte et les oignons rouges, les couper en quartier.
Monder, épépiner et concasser les tomates. Réserver.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir le veau, la carotte et les oignons dans un mélange de beurre et d’huile d’olive.
Lorsque la viande est bien rissolée, la singer (saupoudrer de farine), bien mélanger et laisser prendre couleur. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
Ajouter alors les tomates concassées, le bouquet garni et mouiller à hauteur avec le bouillon.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 1 h, soit à feu doux, soit au four (120 °C).
Éplucher les oignons grelots, les faire dorer dans une casserole avec un peu de beurre. Les réserver.
Nettoyer les champignons, couper en quartiers s’ils sont gros, les faire rissoler au beurre. Les réserver.
Après une heure de cuisson, ôter la cocotte du feu, la laisser reposer 5 minutes, et éliminer le gras à la surface de la sauce.
Ajouter les oignons grelots et les champignons et bien mélanger à la spatule. Rectifier l’assaisonnement et remettre à mijoter pour 20 minutes.
Couper les tranches de mie de pain en quatre. Les frire au beurre.
Avant de poser la cocotte sur la table, arroser avec le jus du demi-citron, disposer les croûtons de pain et parsemer de persil haché.
Déguster avec un
gigondas
