Selle de chevreuil grand veneur 

1 selle de chevreuil de 1,2 kg.
1 dl de bon vinaigre de vin rouge.
1 dl de porto.
3 dl de fond de gibier (ou de veau)
200 g de crème épaisse.

Gelée de groseille
Sel et poivre concassé

Faire préchauffer le four à 200°-210°.
Prendre un plat en fonte émaillée de la grandeur de la selle. Le huiler généreusesement et le mettre à chauffer sur la plaque de la cuisinière.
Assaisonner la selle en sel, poivre concassé.

Lorsque le plat est très chaud, poser la selle sur un des filets, ajouter une belle noix de beurre et enfourner pour 5 minutes.
La sortir, la poser sur l’autre filet et la remette 5 minutes au four.

La sortir à nouveau, la poser cette fois sur les côtes et réenfourner pour 5 minutes supplémentaires.
La sortir définitivement du four er la poser alors sur la porte ouverte de ce dernier pour la conserver au chaud afin que la chair tire et se
détende.

Élaboration de la sauce grand veneur

Dégraisser le plat, le poser sur la plaque, déglacer avec le  vinaigre de vin rouge, laisser réduire à sec.

Ajouter un verre de porto rouge, puis le fond de gibier et une
cuillère de gelée de groseille.

Mélanger soigneusement et laisser réduire doucement, puis crémer à votre goût.

Passer cette sauce au chinois et napper la selle dans un plat de service à présenter aux convives.

PS: Autrefois, cette sauce était liée au sang du chevreuil.

saint-amour