Terrine de sanglier

Pour la farce fine
400 g d’épaule de sanglier
400 g de filet de sanglier
500 g de lard gras
3 œufs
30 g de sel
1 dl de cognac
Pour la garniture
1 kg de filet mignon de sanglier
500 g de lard salé
1 poignée de pistaches
1 verre à liqueur de cognac
Des bardes de lard gras pour chemiser la terrine.

Réalisation de la farce fine
Dénerver minutieusement l’épaule et le filet de sanglier.
Les parer en ôtant les couennes.
Les débiter en petits dés avant de les passer au hachoir, grille
fine.

Déposer la masse dans un cul-de-poule posé dans une bassine remplie de glaçons.
Incorporer le sel, puis les œufs un à un, ajouter le cognac. Bien mélanger.

Tester l’assaisonnement en prélevant une noisette de farce et en la pochant dans l’eau bouillante.
Réserver cette farce au réfrigérateur.

Préparation de la garniture.
Dénerver les filets mignons.
Enlever la couenne et les parties
osseuses du lard.

Détailler ces chairs en cubes de 3 cm de côté.
Les assaisonner de sel, de poivre frais blanc moulu, de quatre-
épices et du verre de cognac.
Ajouter les pistaches. mélanger et laisser mariner 2 h.
Incorporer les morceaux de 

Montage de la terrine
Mélanger la garniture et la farce fine en
répartissant bien la première dans la masse.
Chemiser une terrine en terre cuite avec les bardes de lard.

Garnir avec la masse sans laisser d’espaces vides.

Recouvrir avec une autre barde de lard.

Percer un trou en son centre pour laisser échapper la vapeur.

Garnir la surface d’une feuille de laurier et d’une tige de thym.

Poser la terrine avec son couvercle dans un plat rempli d’eau jusqu’aux deux tiers de la hauteur de sa hauteur. 

La cuire à 150°C pendant 40 minutes.
À la fin de la cuisson, enlever le couvercle de la terrine et poser sur le pâté une planchette soutenant un poids de 250 g.
Cela permet d’obtenir une homogénéité parfaite lors de la découpe. 

La laisser reposer deux jours au moins.

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