Vitello tonato

1 kg de noix de veau

1 l d'eau

2 carottes

1 céleri branche

1 oignon jaune

2 feuilles de laurier

1 branche de romarin

5 clous de girofle

1 verre de vin blanc sec

Sauce au thon

300 g thon à l'huile

2 Jaunes d'œufs

10 filets d'anchois à l'huile

20 câpres

1 citron

Sel, poivre, huile d'olive 

Realiser un fond de légume en portant à ébullition l'eau enrichie du vin blanc, les carottes, le céleri branche, l'oignon jaune, les feuilles de laurier, la branche de romarin et les clous de girofle. 

Plonger la noix de veau dans ce bouillon frémissant, le cuire à feu doux pendant 45 minutes, laisser refroidir la viande dans son bouillon.

Sauce au thon

Réaliser une mayonnaise avec les 2 jaunes d'oeuf, l'huile d'olive et le jus du citron.

Égoutter le thon à l'huile et le mixer avec les filets d'anchois et dix câpres en ajoutant un peu de bouillon de cuisson du veau pour détendre la sauce. La lier ensuite avec la mayonnaise réalisée pour obtenir une crème bien lisse.

Dressage

Trancher la viande en très fines tranches, la napper de sauce au thon. Décorer avec les câpres restantes.

pinot grigio du Frioule