Yin et yang de volaille selon André Jaeger
André Jaeger, le grand chef du Fischerzunft de Schaffhouse, très influencé par la philosophie chinoise proposait une opposition (yin & yang) de suprêmes de pigeon (chair rouge) et de poussin (chair blanche). En voici une version simplifiée respectant l'esprit de la recette originale.
Ingrédients pour 4 personnes
2 suprêmes de poulet fermier
2 suprêmes de pintade
Cannelle
Poudre tandoori
4 feuilles de pâte à filo
500 g de pousses d'épinards
Poudre de gingembre
Piment d'Espelette
Sel
Beurre demi-sel
Élaboration
Couper en deux les quatre suprêmes dans le sens de la longueur.
Les saler et poivrer.
Envelopper ensemble deux demi-suprêmes de pintade et poulet dans une feuille de pâte à filo.
Colorer les quatre paquets sur toutes leurs faces au beurre dans une poêle. Réserver.
Faire tomber au beurre les pousses d'épinards, les assaisonner avec le gingembre et le piment d'Espelette. Saler avec circonspection.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner les 4 paquets de volaille pour 10 min, puis les laisser reposer au chaud pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, réchauffer les épinards et les napper de beurre demi-sel chauffé jusqu'à obtenir une coloration noisette.
Servir les volailles dans leur gangue croustillante avec une cuillerée d'épinards.
DĂ©guster avec un
puligny-montrachet