«Orecchia d’elefante»
La cotoletta alla milanese, appelée plus joliment orecchia d’elefante (oreille d’éléphant), exige une préparation spécifique de la côtelette de veau. Le boucher acceptera de marteler la chair pour l’aplatir jusqu’à une épaisseur de sept à huit millimètres. Cela brise les fibres de la viande, l’attendrissant par la même occasion. Elle est ensuite panée et sera servie par exemple avec un risotto, milanais bien entendu, coloré au safran.
Ingrédients pour 4 personnes
4 côtelettes de veau
100 g de farine
2 œufs
140 g de chapelure si possible maison
70 g de parmesan râpé
100 g de beurre
Huile d’olive
Préparation
Marteler les côtelettes pour les aplatir ou le demander au
boucher, c’est plus simple.
Préparer trois assiettes creuses: verser la farine dans la première; battre les œufs en omelette dans la seconde, les saler et les poivrer; déposer dans la troisième le mélange de la chapelure et du parmesan râpé.
Enrober les côtelettes de farine en les tapotant pour en éliminer le surplus.
Les passer ensuite dans l’œuf battu, puis dans le mélange
chapelure-parmesan.
On peut renouveler une seconde fois ces deux dernières opérations pour obtenir un enrobement plus croustillant.
Poêler les orecchia d’elefante dans un mélange de beurre et
d’huile d’olive, cette dernière permettant d’éviter que le
premier brûle.
Dégraisser les côtelettes avec du papier absorbant et servir
aussitôt.
Servir avec un risotto alla milanese.
Déguster avec un
barolo