Cailles farcies

4 cailles désossées
1 crépine de porc

Pour la garniture:
4 salsifis
100 g de cime di rapa
8 tomates cerises allongées
Olives taggiasche à l’huile d’olive
Jus de volaille

Pour la farce:
250 g de suprême de caille
50 g de lard blanc
50 g de mie de pain
25 g de crème double
5 cl de lait
50 g de champignons de Paris
1 échalote
5 g de romarin haché
50 g de foie gras
Cognac, sel et poivre

Blanchir 2 minutes les feuilles de cime di rapa.
Tailler les salsifis en forme de crayon et les colorer légèrement à l’huile d’olive. Ajouter les feuilles vertes, les olives et les tomates séchées. Réserver.
Tailler l’échalote et les champignons en fine julienne. Les faire suer au beurre. Réserver.
Tremper la mie de pain dans le lait.
Passer à la grille moyenne les suprêmes de caille, le lard blanc et le foie gras. Ajouter la mie de pain essorée.
Dans un cul-de-poule, mélanger ces éléments avec le romarin haché. Ajouter un trait de cognac, sel et poivre.
Farcir les cailles désossées et les rouler dans un carré de crépine.
Les marquer sur toutes leurs faces à la poêle.
Au moment du service, terminer la cuisson en enfournant les cailles à 170° pendant six minutes.
Pendant ce temps, réchauffer doucement salsifis, feuilles vertes, tomates et olives. Les dresser dans les assiettes, poser les cailles coupées en deux et les arroser d’une belle cuillerée de jus de volaille.

tavel rosé