Canard laqué

Le canard
❚ S’il est frais, il faut choisir un barbarie. Mais la quasi-totalité des restaurants chinois travaillent des volatiles congelés spécialement adaptés. Dans ce cas, il faut lentement le dégeler. Puis l’arroser d’eau bouillante avant de le sécher avec du papier absorbant ou un torchon de cuisine propre.
Le liquide de laquage
❚ Sa préparation est assez simple. Dans une grande casserole, mettez un citron coupé en tranches, un litre d’eau, 3 cuillerées à soupe de miel, 3 cuillerées à soupe de soja noir, 15 cl de vin de riz de Shaoxing (ou de xérès sec). Porter à ébullition le tout et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Le laquage
❚ Traverser la base du cou du canard avec un fil de cuisine et le suspendre au-dessus d’une lèchefrite. L’arroser à plusieurs reprises avec le sirop pour l’enrober. Laisser sécher (pendu) dans un lieu frais et bien aéré pendant 2 h. L’arroser de nouveau et laisser encore sécher pendant 2 h. Recommencer et laisser sécher cette fois toute une nuit, voire toute la journée suivante s’il est cuit le soir.
La cuisson
❚ Préchauffer le four à 250°. Poser le canard sur une grille, placer sous cette grille une lèchefrite contenant de l’eau. Rôtir pendant 15 minutes avant de baisser le four à 180° et de poursuivre la cuisson pendant 70 min (85 min en tout).
Les crêpes
❚ Pour réaliser 18 crêpes il faut 275 g de farine et 2,5 dl d’eau très chaude. Pétrir une pâte avec ces deux éléments et lui donner une texture bien lisse. Couvrir d’un torchon humide et laisser reposer pendant 30 minutes. La pétrir encore pendant 5 minutes, réaliser un rouleau de 45 cm de long, le tronçonner en 18 morceaux et les transformer en boulettes. Abaisser chacune d’elles au rouleau à pâtisserie pour réaliser 18 crêpes. Les cuire à sec et à feu doux dans une poêle Tefal© pour les faire juste sécher de chaque côté. Ces crêpes se réchauffent à la vapeur dans un panier chinois qu’on place ensuite sur la table.
La sauce d’accompagnement
❚ Evitez de servir votre canard avec une sauce hoisin pure. On trouve dans les épiceries spécialisées de la sauce pour canard pékinois. Vous pouvez aussi acheter de la «plum sauce» (sauce aux prunes salées) à mélanger avec de la sauce hoisin selon votre goût. 

saint-joseph