Coq au vin

1 coq
Pour le bouillon de volaille
2 oignons
1 bouquet garni
1 l de fond blanc de volaille ou de bouillon de poule
5 dl de vin blanc
Huile d’olive
Pour la marinade

2 bouteilles de bon vin corsé (côtes-du-rhône)
5 carottes
2 oignons rouges
2 échalotes
1 bouquet garni (persil, thym, laurier et branche de céleri)
10 grains de poivre blanc
Pour réaliser la recette
Le bouillon de volaille
70 g de beurre
Huile de tournesol
2 cuillerées à soupe de farine
1 petit verre de cognac
250 g de lard salé
250 g de champignons de Paris
250 g d’oignons grelots
1 cuillère à café de sucr

Préparation du fond de volaille
Peler les oignons et les couper en quartiers. Concasser la carcasse
et les abattis du coq.
Bien colorer oignons et carcasse à l’huile d’olive.
Dégraisser la cocotte et la déglacer avec le vin blanc. Gratter les sucs et faire bouillir pendant cinq minutes.
Ajouter le fond blanc de volaille (ou bouillon de poule) et le bouquet garni. Cuire à petit bouillon pendant deux heures en écumant régulièrement. Passer le fond au chinois et réservere

Élaboration de la marinade
Peler et découper en rondelles les carottes. Peler et émincer les oignons et les échalotes.
Dans un grand saladier, disposer morceaux de coq, carottes, oignons, échalotes, bouquet garni et grains de poivre. Recouvrir avec le vin.
Filmer le récipient et le placer au réfrigérateur pendant 24 h.

Préparation du coq au vin
Égoutter et sécher les morceaux de coq et les légumes de la
marinade.
Filtrer cette dernière, la porter à ébullition, écumer.
Dans une grande cocotte, faire revenir les morceaux de coq, surtout la peau, dans 50 g de beurre et trois cuillères à soupe d’huile de tournesol. Les saupoudrer avec la farine et bien les dorer. Les sortir et les réserver.
Ajouter la garniture aromatique, la faire suer pendant cinq
minutes. Dégraisser. E

Remettre le coq sur le lit de légumes. Faire flamber la volaille avec le cognac. Verser la marinade bouillante. Pour recouvrir le coq de liquide, ajouter du bouillon si nécessaire.
Porter à ébullition, écumer soigneusement.

Couvrir la cocotte et la placer dans un four à 180 °C. Cuire le coq pendant deux heures.
Pendant ce temps, préparer la garniture. Couper le lard salé
en petits tronçons, les blanchir trois minutes et les égoutter. Puis les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.
Couper les pieds des champignons, les essuyer soigneuse-
ment, les faire sauter à la poêle avec le gras des lardons.
Débarrasser.
Éplucher les oignons grelots. Les placer dans une casserole
avec 20 g de beurre, le sucre et deux cuillères à soupe d’eau.
Couvrir et laisser tirer à feu doux pendant cinq à six minutes. Ils doivent avoir pris une belle couleur caramel.
Sortir la cocotte du four, extraire le coq. Vérifier sa cuisson,
il doit être tendre. Dégraisser la sauce, la passer au chinois.
Installer le coq dans un plat, l’entourer de lardons, champi-
gnons et oignons. Napper de sauce. Servir avec des tagliatelles
fraîches.

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