Cuisse de lapin en jardinière

4 cuisses de lapin
3 carottes

3 courgettes
24 oignons grelots

200 g de haricots verts
1/2 citron

2 oignons

1 botte réunissant cerfeuil, persil et ciboulette
3 dl de vin blanc
1 c. à s. d'huile de pépins de raisin

150 g de beurre

Gros sel
Sel et poivre

Laver et ciseler les fines herbes.

Peler les oignons grelots.

Laver et équeuter les haricots verts.

Dans une casserole, porter à ébullition de l'eau additionnée de gros sel. Y faire cuire les haricots pendant 6 min. Les égoutter et les rafraîchir dans l'eau glacée. Réserver.

Déposer les oignons grelots dans une casserole avec 15 g de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter de l'eau à hauteur et laisser mijoter à feu doux jusqu'à évaporation totale. Réserver.

Tailler les carottes en bâtonnets et les cuire comme les oignons grelots. Réserver.

Couper les courgettes en rondelles et les faire dorer dans 20 g de beurre mousseux. Réserver.

Peler les 2 oignons et les faire cuire à l'eau bouillante salé pendant 20 min. Les égoutter et les passer au mixer pour obtenir une purée fine. Réserver.

Préchauffer le four à 230°C.

Saler et poivrer les cuisses de lapin et les faire dorer sur toutes leurs faces dans une cocotte avec 30 g de beurre et 1 c. à s. d'huile.

Les enfourner ensuite pendant 15 min.

Les enlever de la cocotte, la dégraisser et la déglacer avec 4 dl d'eau. Laisser réduire de moitié, ajouter 1 filet de jus de citron. Réserver.

Dans une petite casserole, porter à ébullition le vin blanc et flamber. Faire réduire d'un tiers et incorporer la purée d'oignons.  Sur feu doux, ajouter 60 g de beurre et fouetter vivement. Ajouter le jus de cuisson du lapin et passer au  chinois. 

Servir le lapin nappé de la sauce, entouré des légumes et parsemé des fines herbes.

cornas