Râble de lapin à la purée d'oignons

8 râbles de lapin

2 foies de lapin

1 c. à s. de ciboulette hachée

1 échalote

500 g d'oignons

50 g de beurre

2 c. à s. d'huile d'olive

4 dl de vin blanc sec

Gros sel

Sel et poivre

Peler les oignons et les faire cuire 20 min dans l'eau bouillante additionnée de gros sel.

Bien les égoutter et les mixer pour obtenir une purée homogène. La faire chauffer sur feu doux pendant quelques minutes pour la dessécher. Saler et poivrer. Réserver.

Préchauffer le four à 230°C.

Faire dorer les râbles à l'huile d'olive sur leurs deux faces.

Les mettre dans un plat et les enfourner pendant 10 min.

Peler et hacher l'échalote. 

Porter à ébullition le vin blanc, flamber, ajouter l'échalote et réduire d'un tiers. Incorporer 2 c. à s. de purée d'oignons puis les 50 g de beurre. Mélanger, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Les râbles sortis de four,  détacher les filets et les détailler en médaillons. Réserver au chaud.

Dorer rapidement les foies de lapin à l'huile d'olive et les conservant rosés à coeur. Saler et poivrer.

Les couper en fines lamelles obliques dans l'épaisseur.

Verser la purée d'oignons dans un plat chaud, disposer les râbles et les foies. Napper de la sauce au vin blanc et parsemer de ciboulette.

croze-hermitage