Escalope de saumon à l'oseille Troisgros

1 kg de saumon Label Rouge
4 dl de crème double

4 cl de Noilly Prat

8 cl de sancerre blanc

100 g d'oseille

2 échalotes

40 g de beurre

Huile d'arachide

1/2 citron

Fumet de poisson

Poivre et sel

Tailler 4 escalopes de 150 g dans le coeur du filet du saumon.

Les insérer entre deux feuilles de papier sulfurisé et les aplatir avec précaution.

Préparer les feuilles d'oseille en divisant les plus grandes.

Peler et hacher l'échalote.

Réunir dans une casserole le fumet de poisson, le sancerre, le Noilly Prat et l'échalote hachée. Porter à ébullition et réduire presque complétement pour obtenir une tecture sirupeuse.

Ajouter la crème et réduire encore pour lier la sauce.

Jeter les feuilles d'oseille, laisser mitonner 20 secondes et enlever la casserole du feu. Incorporer immédiatement le beurre en petites parcelles et vanner pour assurer une parfaite liaison. 

Peaufiner l'assaisonnement avec le jus de citron, sel et poivre. 

Saler et poivrer les escalopes de saumon.

Chauffer une poêle à peine huilée et les cuire 25 secondes d'un côté et 15 secondes de l'autre. Il doit rester "bleu".

Disposer la sauce chaude sur les assiettes chauffées, y déposer les escalopes, servir aussitôt. 

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