Gelée douce aux œufs de truites

100 g d'œufs de truite

Pour la gelée
3 dl de bouillon de légumes
1 feuille de gélatine
Une pincée de sucre et de sel
1 dl de vin liquoreux
 
Pour la crème au basilic
3 dl de lait
1 jaune d'œuf
1 pincée de sel et sucre
4 feuilles de basilic
2 dl de crème fouettée ferme

Préparation de la gelée
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer le bouillon de volaille, ajouter sel, sucre, gélatine, vin liquoreux.

Filtrer et répartir dans les verrines.
Mettre au réfrigérateur.
 
Préparation de la fleurette de basilic
Faire chauffer le lait.
Battre les jaunes d'œufs, ajouter le lait tiède, chauffer jusqu'à 84°. 
Saler, sucrer, ajouter les feuilles de basilic.
Turbiner, passer au chinois, mettre au réfrigérateur pendant un quart d'heure.
Pendant ce temps, monter la crème. Puis la mélanger à la crème anglaise et la mettre dans une poche à douille. Remettre au réfrigérateur.
 
Montage de la verrine
Vérifier la tenue de la gelée.
Répartir les œufs.
Au moment de servir, déposer 2 à 3 cm de fleurette, décorer avec une feuille de basilic.

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