Histoire des bricelets
Si on en croît un document fribourgeois du XVIe siècle évoquant un fer à bricelets (ung fer pour fere le bresie), l’origine de ces biscuits est vraiment très ancienne. En consultant les livres de cuisine du XIXe siècle, on constate que ce type de cuis-son, entre deux plaques de métal posées sur la braise, correspond aux usages d’une époque où les fours n’existaient pas.
Pas étonnant, donc, que le premier livre de cuisine du canton, La cuisinière gene-voise (1798), propose deux recettes de bricelets. Comme d’habitude, elles sont d’une grande simplicité sans indications précises. La première réunit six onces de farine et de sucre, une demi-livre de beurre, l’écorce d’un citron et du lait pour les défaire. On note que la proportion de sucre est énorme par rapport à nos jours et qu’il n’est pas question de zeste de citron.
L’autre version ne contient plus qu’une livre de sucre pour trois de farine. On ajoute une livre de beurre dont la moitié cuit (sic), six œufs, un peu de sel et tou-jours une écorce de citron.
Un peu moins d’un siècle plus tard, en 1889, le chef genevois Louis Maillard donne une version plus élaborée de ses brisselets (sic). Au programme, 500 g de farine, 250 g de beurre et de cassonade. On y ajoute un verre de crème, un verre d’eau et un petit verre de kirsch. Sans oublier un œuf entier et une pincée de sel. Le citron reste indispensable, mais il s’agit de zestes finement hachés. On est censé obtenir une pâte lisse qu’on façonne en forme de noix placées dans le fer à gaufre graissé au beurre ou au… lard frais. On le pose toujours sur la braise.
En 1900, les jeunes filles abonnées au journal La jeune ménagère héritait d’une recette assez bizarre. Farine, sucre et beurre sont toujours de mise. Mais l’auteur leur conseillait d’ajouter du saindoux, de l’écorce de citron haché, une cuillère d’eau de cerise et une d’eau de fleurs d’oranger. Curieux, pas vrai ?
En feuilletant La cuisine pratique, l’ouvrage du chef de cuisine vaudois Louis Mail-lard (1889), on découvre dans les dernières pages réservées aux ménagères qui ajoutaient leurs propres recettes, des versions de bricelets, sucrés et salés. La propriétaire du livre, A. Wyss, faisait fondre une demi-livre de beurre frais dans lequel elle versait la même proportion de sucre. Elle ajoutait de la pelure de citron râpée et délayait le tout avant d’incorporer quatre œufs et une livre de farine. Pour les bricelets salés, oubliez le sucre et saler la pâte.
Ne manquez pas d'élaborer vos propres bricelets en vous reportant à l'excellente recette de notre ami Jean-Marc Morel. Elle se trouve dans le chapitre "biscuits" de nos recettes!
