Lapin chasseur

8 morceaux de lapin

250 g de champignons de Paris
2 échalotes

5 cl de cognac
1 dl de Noilly Prat
2 dl de fond de veau

Estragon

Romarin

Thym
Huile de pépins de raisin

Beurre
Sel et poivre

Éplucher, ciseler finement les échalotes.

Parer les champigons, couper en deux les plus gros.

Dans une cocotte, verser un peu d'huile avec une noix de beurre. Y faire dorer sur toutes leurs faces les morceaux de lapin. Les réserver.

Jeter les champignons et les sauter à feu vif. Les réserver.

Dégraisser la cocotte et la déglacer avec le Noilly Prat.

Réduire de moitié et ajouter les échalotes émincées. Les faire suer tout doucement pendant 2 min.

Installer le lapin dans la cocotte et le flamber au cognac.

Mouiller avec le fond de veau, incorporer l'estragon, le romarin et le thym.

Laisser mijoter pendant 1 h. 

Retirer les herbes aromatiques, vérifier l'onctuosité de la sauce. La lier avec du beurre glacé si besoin.

Ajouter les champignon, contrôler l'assaisonnement.

Servir avec des tagliatelles fraîches. 

Madiran