Pâté en croûte
Ingrédients
Pour un moule (démontable) aux dimensions intérieures suivantes: 30 cm en longueur, 7 cm en largeur, 8 cm en hauteur.
Pour la pâte:
470 g de farine blanche fleur type 55
100 g de beurre
100 g de margarine ou de saindoux)
1 œuf entier
1 dl d’eau
7 g de sel
2 g de sucre.
Pour la farce
Éléments hachés:
315 g de cuisses de poulet sans peau et désossées
360 g de gorge de porc
1,5 dl de crème
1 œuf.
Aromates: 2 g d’échalote et 1/4 de feuille de laurier hachés, une pincée de thym, marjolaine, estragonet poivre; un trait de rhum,
1,5 g de sel nitrité (chez votre boucher); 2 g de morilles séchées.
Éléments non hachés:
225 g de filet de poulet en gros cubes
200 g de foie gras mi-cuit.
Pour la gelée:
5 dl d’excellent fond de volaille
5 feuilles de gélatine
0,5 dl de porto
Cette recette détaillée du pâté en croûte a été mise au point dans les cuisines de Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux.
Déguster avec un
meursault
Élaboration
de la pâte
Dans un bol mélangeur (équipé du crochet à pâte) ou un robot à couteaux, verser la farine, le beurre et la margarine ou le saindoux à chaleur ambiante, le sel et le sucre. Faire tourner pour sabler la pâte.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’œuf et l’eau. Faire tourner encore. La pâte est prête lorsqu’elle se détache du bol.
L’abaisser à 3 mm. Chemiser le moule selon les images ci-contre.
de la farce
Il faut d’abord réparer une sauce aux morilles très concentrée: tremper les morilles séchées. Lorsqu’elles sont gonflées, les passer en conservant le liquide de trempage. Les rincer soigneusement à l’eau courante puis les couper en lamelles assez fines. Les rincer de nouveau pour éliminer toute traces de sable.
Passer la première eau de trempage dans un filtre à café pour obtenir un liquide parfaitement pur. Le faire réduire sur le feu presque à sec. Il ne doit rester qu’une cuillère à soupe de jus. Faire sauter les morilles dans ce jus très réduit, lorsque le mélange est presque sec, ajouter
la crème, porter à ébullition pendant 10 minutes, réserver.
Farce hachée:
Pour réaliser la farce, passer à la grille fine la chair de cuisse de poulet
désossée et sans peau ni tendons, et la gorge de porc. Ajouter à ce mélange les morilles à la crème, l’œuf, les aromates hachés (échalote,
laurier, thym, marjolaine, estragon), le poivre, le sel nitrité (pour conserver une farce rose), le trait de rhum.
Éléments non hachés:
Pour le filet de poulet, vous avez le choix entre le couper en gros dés et le mélanger à la farce ou le déposer en lanières dans la longueur du pâté lors du montage. La première solution est nettement la plus
simple.
Le foie gras est installé, lui, pendant le montage. Il s’agit de foie gras mi-cuit à modeler en rouleau de la longueur du pâté. Surtout ne pas mettre de foie gras cru, il fondrait pendant la cuisson.
Monter le pâté en suivant les images ci-dessous.
Cuisson
Lorsque le pâté est prêt, l’enfourner dans un four chaleur tournante préchauffé à 160°. La cuisson dure entre 1 h 20 et 1 h 30. La température
au cœur du pâté atteint entre 75 et 80° (avec une aiguille de thermomètre électronique).
A la sortie du four, on peut introduire la gelée chaude (5 dl de fond de volaille, 0,5 dl de porto rouge dans lequel on dilue cinq feuilles de gélatine
préalablement trempées). On peut mettre une gelée chaude dans un pâté chaud ou une gelée froide (mais encore fluide) dans un pâté froid. Mais surtout ne jamais croiser les températures!!!