Poulet aux morilles et au vin jaune

1 poulet de Bresse ou du Nant d'Avril
100 g de morilles séchées
40 cl de vin jaune
2 échalotes
25 cl de bouillon de volaille maison ou en cubes
30 cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de farine ou de Maïzena
2 cuillères à soupe d’huile
50 g de beurre
Sel, poivre
Pour le fond de volaille
Le coffre du poulet concassé
100 g de carotte
100 g de céleri
100 g de blanc de poireau
100 g d’oignon
1 bouquet garni

Préparation du fond de volaille
Peler et découper les légumes en petits dés.
Mettre la carcasse concassée dans une casserole, la couvrir d’eau
froide.
Porter à ébullition, cuire à petits bouillons en dégraissant et en
écumant la surface.
Ajouter les légumes et le bouquet garni. Laisser mijoter pendant 1 h 30 sans oublier de dégraisser régulièrement.
Filtrer ce fond de volaille au chinois. Réserver

Préparation du poulet
Faire tremper les morilles 15 minutes dans l’eau tiède, bien les rincer, les éponger et réserver.
Découper la volaille en huit morceaux.
Chauffer 30 g de beurre et l’huile dans une cocotte et dorer les morceaux de volaille sous toutes leurs faces. Les singer avec 2 cuillères de farine ou de Maïzena. Poursuivre le rôtissage pendant 3-4 minutes. Les extraire de la cocotte. Jeter la graisse.
Déglacer le fond de la cocotte avec 30 cl de vin jaune, gratter à la spatule pour décoller les sucs de cuisson, ajoutez le bouillon et 20 cl de crème.

Saler avec précaution, poivrer et mélanger.
Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte et laisser mijoter à feu moyen pendant 40 minutes, sans couvrir.
Pendant ce temps, peler et hacher les échalotes, les faire étuver dans une casserole avec le reste de beurre.
Verser les morilles, les mélanger aux échalotes. Ajouter le reste de la crème et du vin jaune et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes.
Lorsque la cuisson de la volaille est terminée, verser les morilles dans la cocotte et mélanger.
Laissez réduire la sauce jusqu’à obtenir une bonne consistance.

Pour le service, l’idéal est de placer la cocotte au centre de la table! Déguster avec des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf.

vin jaune ou château-chalon